1、 Физички и хемијски индекси
Укључујући влажни садржај глутена, садржај пепела, садржај воде, грануларност и концентрацију талога итд. Садржај воде је одредио брашно о животном веку, приносу, додату воде и способности просијавања. Пепео одражава принос брашна у преради и утиче на боју, глаткоћу, брзину упијања уља итд. Протеин одражава тоталну жилавост брашна, што је референтни индекс. Уобичајено, садржај протеина не може бити пренизак, јер ће проузроковати слабљење жилавости брашна. Врхунски резанци такође додају неко средство за појачавање глутена за побољшање. Ако је грануларност сувише танка, што није лако просејати и педантно, а лако произвести оштећени скроб. Оштећени скроб учиниће тесто веома лепљивим, неповољним ваљањем и резањем што ће на крају утицати на укус резанца. Дакле, грануларност је погодна од 150 месх до 250 месх.
2、Индекси реологије
Иако су физички и хемијски индекси брашна исти, али перформансе прераде нису близу. Као што су време формирања, отпорност на мешач, еластичност, растезљивост и храпавост итд. Главна основа за познавање квалитета глутена је индекс праха и индекс истезања.
2.1、Индекси о квалитету брашна
2.1.1、Стопа апсорпције
Брзина апсорпције одражава жилавост и рехидратацију јуфке. Инстант резанци такође требају преко 60% до 66%, а грицкалице такође користе брашно више од 55%. Различите групе имају различиту брзину апсорпције, на пример, протеин може да апсорбује двоструку воду из сопствене тежине, скроб може да апсорбује 0,4 до 0,5 пута воду од своје тежине, оштећени скроб може да апсорбује преко 2 до 10 пута од своје тежине .
2.1.2、Скроб
Скроб је подељен на амилозу и амилопектин, висок скроб амилозе је тврђа желатинизација.
2.1.3、Протеини и глутен
Након додавања воде за мешање брашна, компонента глиадина, растворљиви протеин и глобин постаће велике упијајући воду. Сталним мешањем, грануле протеина постаће веће и лепљиве, што чини мрежну структуру. Међутим, глиадин се добро растеже, али жилавост није добра (ако је садржај глиадина висок, структура није чврста и лако је променити облик јуфке). Глутенин има добру еластичност и жилавост, али је растезљивост лоша (ако је садржај глиадина висок, ваљање је тврдо, а колач са резанцима ће се стезањем претворити у мали). Растворљиви протеин и глобин су растворљиви у води, могу се раздвојити водом.
Једном речју, садржај протеина је низак, својствени квалитет производа је другачији. Јуфка није жилавост коју је лако разбити након рехидрације. Садржај протеина је превисок, који ће се повући, постати густ и претворити у таму након ваљања и сечења. Уопштено говорећи, садржај влажног глутена требало би да достигне 30%.
3、 Живот брашна
Будући да сулфхидрилна група постоји у новом брашну, што повећава активацију протеазе, смањује број глутена. Вредност масних киселина (мгКОХ / 100г) одражава свежу пшеницу, на пример, ако је вредност већа од 50, то значи да пшеница има складиште током три године. Процесну пшеницу је боље чувати једну до две године, нова пшеница није стабилна. Ново процесно брашно треба да чува 15 дана да брашно има природни зрели процес.
Броадиеа има линију за производњу пржених јуфки, линију за производњу резанци за сушење, линију за производњу резанца, линију за производњу свежих резанаца и линију за производњу омота за кнедле итд. Ако имате било каквих питања у вези са машином за резанце или резанце, молимо вас да нас не контактирате ГГ # 39; оклевајте да нас контактирате : zzm@broadyea.com.